Sunt alimente excelente, care provin de la mamifere, pasari sau pesti. Reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica mare, de lipide, glicogen, saruri minerale si vitamine. Este deci un aliment indispensabil: Superioare prin digestibilitate sunt carnea de pasari domestice (gaina si curcan), mai ales tinere si pestele. Ele sunt mai sarace in tesut conjunctiv, cartilaje si aponevroze. Viscerele sunt bogate in nucleoproteine. Excesul poate duce la hiperu-ricemii.

Ficatul are un continut bogat in proteine, glicogen, vitamine si saruri minerale. Trebuie evitata insa carnea si derivatele bogate in lipide, datorita cantitatii mari de acizi grasi polinesaturati. Referitor la viscere, mentionam ca intrucat acestea se altereaza rapid, trebuie consumate imediat dupa sacrificarea animalului.

De altfel, carnea mamiferelor devine indigesta daca este pastrata mai mult de 24 ore. In ceea ce priveste preparatele de carne (produse de carne, mezeluri, conserve de carne) trebuie sa tinem seama in folosinta lor de durata de pastrare. Astfel exista:

-  mezeluri cu durata scurta de pastrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate (crenvursti, parizer, lebar, sunca de Praga);

- mezeluri cu durata medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc, vanatoresc etc;

- mezeluri cu durata indelungata de pastrare (salam de iarna, de vara, ghiudem). Muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca, cu sapiditate si valoare nutritiva
crescuta au de asemenea o conservabilitate mai mare. Valoarea nutritiva si energe­tica a diferitelor tipuri de produse de carne este de obicei mai ridicata decat carnea propriu zisa. Toate tipurile de preparate de carne se pot folosi daca sunt pastrate in conditii corespunzatoare. In alimentarea dietetica nu se folosesc decat preparatele de carne cu durata scurta de pastrare si in stare foarte proaspata.