Uscarea la soare si in prezenta aerului a legumelor si fructelor nu e recomandata. In acest mod se inactiveaza 60-80% din continutul in caroten si se pierde toata vitamina C. Vitamina E nu se pierde in timpul pastrarii si nu se inactiveaza prin procedeele de conservare.

Cu exceptia vitaminei Bt care e inactivata prin tratament termic, a vitaminei B5 la care 35 % se pierde la temperaturi ridicate si a vitaminelor B2 si B6 care se distrug prin uscare la soare (sensibile la lumina),.celelalte vitamine din complexul B nu sunt influentate de procedeele utilizate pentru conservarea legumelor si fructelor.

Legumele si fructele sterilizate in recipiente de sticla sau tabla pierd vitamina C in proportii de la 10-20% pana la 80-90%, in functie de procedeul folosit. Expunerea la temperaturi ridicate de 90-95 °C timp scurt este mai putin daunatoare decat una prelungita la temperaturi joase de 70-75 °C. Vitamina C se distruge 25% la fierbere 15 min. si 75% la fierbere 90 min. Adaugarea de sare in apa in care fierb legumele si fructele reduce procesul de distrugere a vitaminei C.

Vitaminele E si K rezista la caldura, dar sunt sensibile la oxigen. Vitamina U este distrusa prin fierbere.

Congelarea nu afecteaza continutul in vitamine al carnii si pestelui, dar dezghetarea trebuie sa se faca lent; daca se face brusc, se pierd cantitati mai mari de vitamine. Pastrarea alimentelor dupa decongelare se insoteste de pierdere de vitamina C.

Merele pastrate la rece timp de 4-6 luni, iar lamaile si portocalele 1-2 luni pierd 15-20% din acidul ascorbic, in contrast cu pierderile inregistrate la temperatura camerei, care sunt mult mai mari. Rosiile conservate prin fierbere contin substanta nutritiva numita licopina in cantitate dubla fata de rosiile proaspete.

La muraturi, daca temperatura e aproape de 0 °C, produsele pastreaza peste 60-70% din vitamina C.