Sunt larg utilizate. Intr-un volum mic
contin cantitati importante de substante nutritive (proteine,
glucide, saruri minerale si vitamine), lipide aproape
deloc. Reprezinta cam 50% din valoarea calorica a ratiei
zilnice.
Cea mai folosita este faina de grau obtinuta prin macinare
si cernere (separarea de componentele de invelis ale
grauntelui, numite tarate). Taratele contin o cantitate
redusa de proteine, toata celuloza si cea mai mare parte
din vitamina B r Dupa gradul de cernere, faina
are diferite grade de puritate (faina alba, semialba,
intermediara si neagra).
In functie de gradul de extractie
variaza si compozitia chimica a fainii. Faina alba este
in general mai saraca in proteine, minerale si
vitamine, dar mai bogata in amidon decat faina
neagra. Are deci o valoare nutritiva mai scazuta, dar
este mai usor de digerat.
Pentru a fi transformata in
paine, are loc procesul de panificatie, care presupune
prepararea aluatului cu drojdie de bere si sare, dospirea
si coacerea painii. Dintre celelalte cereale mentionam secara, care contine mai putine proteine, orzul care nu se foloseste in panificatie, ovazul care este o cereala furajera,
dar care sub forma de fulgi de ovaz este
mult utilizat ca fiertura cu lapte in alimentatia
dietetica a copiilor si convalescentilor.
Porumbul, in trecut alimentatie traditionala
in tara noastra, sub forma de faina de porumb, este si
astazi utilizat la prepararea mamaligii. Desi are valoare
calorica ridicata, valoarea biologica este scazuta, deoarece
zeina continuta in porumb este o proteina de calitate
inferioara, fara aminoacizi esentiali. In sfarsit orezul
are un continut crescut in amidon (80%), este sarac in
sodiu (util in regimurile hiposodate severe, ca regimul
Kempner), cu celulozice reduse si azot putin.